CCPの設定と管理基準の決め方

【CCPとは】

特定した危害要因を制御するための「最も重要な工程」。

例：加熱調理工程（食中毒菌を死滅させる唯一の機会）、金属探知機工程（金属異物を除去できる唯一の機会）

【CCPの設定手順（7原則の一部）】

1. 1.危害要因の分析（HA）：原材料〜出荷の全工程で危害要因をリストアップ
2. 2.CCPの決定：判定ツリーを使って各工程がCCPかどうか判定
3. 3.管理基準の設定：CCPで維持すべき限界値（例：中心温度75℃1分以上）
4. 4.モニタリング方法の決定：温度計による測定、記録頻度
5. 5.改善措置：管理基準を逸脱した場合の対処法

【管理基準の例】

・加熱工程：中心温度75℃（ノロウイルスは85〜90℃1分以上）

・冷蔵保管：10℃以下

・冷凍保管：-15℃以下

【記録の重要性】

CCPのモニタリング記録は事故発生時のトレーサビリティの証拠になります。WorkVellで電子記録として保管することを推奨します。